안녕하세요! 라이아입니다.

마가린이 프랑스에서 시작되었다는 사실, 아시나요?

오늘 이 글에서는 마가린의 유래와, 마가린과 버터의 차이를 알려드릴게요.

🧈마가린은 언제 만들어졌을까?

마가린은 동식물성 기름을 원료로 하여 버터와 유사하게 만든 식품입니다. 보통 식물성 기름을 수소화시켜 만들죠. 버터보다 값이 싸지만 맛이 유사하고 영양가가 거의 같아 버터 대체품으로 이용됩니다. 트랜스지방이 많은 것이 단점이었으며, 합성 항산화제를 비롯한, 수소화 지방, 산화 방지제의 발암 위험성 등 유해성 시비 문제로, 요새는 천연 토코페롤을 사용한 무(無) 트랜스 지방 제품을 출시하였어요.

유럽에 본격적으로 산업화가 된 시기 공장 근로자, 군인에게 공급할 버터가 부족해지면서 프랑스의 나폴레옹 3세가 군대 보급용과 가난한 사람들을 위해 버터의 대용품을 공모하였습니다. 1869년 화학자 이폴리트 메주 무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 '올레오(oleo)'라 불리는 상품을 만들어 이를 내놓았어요. 이 상품이 마가린의 시작이라고 추정되어요. 우리가 아는 '마가린 (margarine)'이라는 이름은 프랑스어입니다.

초기에는 생선기름과 고래기름의 경화유를 사용하였으며 탈취 공정이 제대로 되지 않아 악취와 함께 맛도 없었고 회색에 가까운 형태였습니다. 이후 천연 토코페롤이 함유된 식물성 기름으로 대체하고 탈취 공정이 제대로 되면서 색깔도 현재의 노란색에 가까운 색으로 바뀌었어요. 그리고 발효유를 더해 풍미를 조절하거나 비타민 강화 등 영양학적인 강화도 이어지면서 수요가 늘어나게 되었죠.

🤔 버터는 어떻게 만들지?

버터는 고체형 유제품 중의 하나로, 유지방·단백질·수분으로 이루어져 있습니다. 신선한 우유나 발효된 크림을 유지방과 유청으로 분리하는 공정을 거쳐 만들죠. 일반적으로 우유를 이용하여 만들지만 양, 염소, 버팔로, 야크 등과 같이 다른 포유류의 젖을 이용하여 만들 수 있습니다. 향신료나 방부제로써 정제염을 넣고 만들기도 해요. 버터를 정제 가공을 하여 완전한 유지방인 버터 기름이나 기 버터를 만들 수도 있습니다.

🧐 마가린, 버터의 차이

버터는 동물성 유지로, 마가린은 식물성 유지로 만들어졌다는 점이 가장 큰 차이점입니다. 실제로 식품의약품안전처의 식품공전에 따르면 버터는 유가공품으로, 마가린은 식용유지류로 분류돼 있고요. 버터는 서울우유 등 유제품 제조업체가, 마가린은 오뚜기 등 종합식품업체가 만들고 있죠.

1990년대 마가린을 수소화 과정에서 생기는 트랜스지방산이 문제로 떠올랐지만, 세계보건기구(WHO)가 식품에서 모든 트랜스지방산을 퇴출하겠다고 발표한 이후엔 마가린에 트랜스지방산을 거의 제외하였어요.

영양성분을 살펴봐도 버터와 마가린의 큰 차이는 없습니다. 대표 제품으로 꼽히는 서울우유의 버터와 오뚜기의 마가린을 비교해보면, 두 제품의 열량과 지방 함량이 비슷합니다. 식물성 지방인 마가린은 동물성 지방인 버터보다 콜레스테롤 함량이 낮았고요. 버터에는 유제품에 존재하는 천연 트랜스지방산, 탄수화물, 단백질 등이 소량 들어있습니다. 제조 시 소금을 첨가하는 마가린은 나트륨 함량이 높네요.

👩‍🍳개인적인 의견: 버터와 마가린의 성분 자체에는 큰 차이가 없다고 하지만, 풍미 면에선 아주 큰 차이가 있다고 생각합니다. 유크림이 대부분인 버터는 입에서 녹는 느낌과 우유 향이 나는 풍미 자체가 다르죠.

제 아티클이 새로운 정보를 얻어가는데 도움이 되었길 바라며!

저는 다음 아티클로 돌아오겠습니다 :)